15 mars 2008
La gastronomie turque : où vous saurez absolument tout !
Se sustenter à Istanbul ne pose aucun problème.
Enfin si, un : ne pas trop manger...
Commençons par nous verser quelque chose de gouleyant dans le gosier pour nous ouvrir l'appétit : la journée peut ainsi débuter dans la rue ou dans une petite cantine par un jus de fruits frais. N'hésitez pas, ils sont délicieux et pressés devant vous : oranges et grenades en hiver, nous nous sommes régalés
; la grenade a d'ailleurs une acidité et une consistance un peu râpeuse qui optimise le mariage avec une pâtisserie bien typique, au miel et au sucre. Mais nous en reparlerons... Pour continuer, brisons immédiatement un mythe : le rakı (pas de point sur le "i", qui se prononce "eu" : "rakeu") ne se boit pas comme le pastis même si le goût en est similaire. Eau-de-vie anisée, elle accompagne un certain type de plat, les mezze et plats de viande. Toujours dans la section alcool, laissez tomber la bière : de toute manière
,
laissez tomber la bière partout ailleurs qu'en Belgique, Grande-Bretagne, Irlande, France et Allemagne. Le reste n'est que blonde décolorée. Na ! Quant aux vins, une production pas au top : nous en avons goûté un, qui n'est pas resté dans les annales. Enfin, ce qui m'a ravie, c'est la possibilité de boire partout, en tout circonstance mais surtout avec le repas, l'ayran : yaourt, eau et sel. Point. C'est délicieux, très rafraîchissant et cela a un goût très... laitier. Tout pour me plaire, donc. On le conseille spécialement pour accompagner les plats de viande, riz ou blé, et c'est vrai que cela apporte une note fraîche tout à fait bienvenue. On vous le servira de deux manières : soit en pot genre grand pot de yaourt à percer d'une paille, soit dans un grand verre avec plein de mousse de lait par-dessus. L'ayran à la pression !
Le thé (çay). Voilà LA grande boisson nationale en réalité : 
il est servi dans de petits verres au ventre rebondi, brûlant, fort, couleur ambrée et non sucré (à vous de rajouter le sucre). Il fait partie de ces boissons de bienvenue, de "asseyez-vous-pour-bavarder-un-peu" et aussi, malheureusement, de la stratégie d'approche du touriste. D'ailleurs, à ce propos, plusieurs thés aromatisés sont proposés : certains sont traditionnels, à base de fleurs, de thym, d'orange ou de citron, d'autres sont parfumés exprès pour le touriste comme le thé à la pomme. Soyons sobres, contentons-nous de boire du... thé. Ou du salep : et là, 
c'est une immense découverte faite lors de ce séjour. Cette boisson onctueuse ne se boit qu'en hiver, et elle est délicieuse : servie brûlante et juste tirée d'un immense pot cuivré dans les rues, il s'agit d'une poudre de racines de tapioca, mélangée à de l'eau ou à du lait, sucrée et saupoudrée de cannelle. Un pur délice. J'en ai trouvé dans un petit marché et j'en ai ramené (pour les soirs de neige, quand les loups hurlent dans les bois...) !!! Quant au café, j'en ai ramené aussi : on en boit en réalité peu souvent en Turquie, et le processus de préparation est assez compliqué. Au bout du compte, onctueux et parfumé, il devient un mets à part entière.
Pour accompagner tout ça, rien de tel que les petites friandises vendues dans les rues : soyons honnêtes, ce sont plutôt des pains qui s'offrent à nous. Et surtout les simit, couronnes de pain moelleuses au sésame (dans la tendance bretzel) vendus dans des voiturettes en pleine rue ou portées en énormes tas sur des plateaux à même la tête du vendeur, ou encore triangles de pâte sablée salée. De quoi vous remplir l'estomac le temps de visiter trois-quatre sites... Vous retrouverez le pain (ekmek) dans toutes les cantines et restaurants, car il est fondamental dans le repas turc, sous la forme soit de demi-baguettes fort dodues et très aérées, soit de lamahçun (pâte à pizza très fine), soit de pide (pain plat, équivalent de la pita proche-orientale) ou de lavas (fine pâte gonflée).
Après ce premier en-cas, pour débuter le repas en beauté, vous choisirez avec bonheur soit une bonne soupe bien épaisse et chaude, comme la iskembe çorbası, réputée soupe de tripes, ou la soupe de lentilles, mercimek çorbası . Oui, on s'approche de l'Inde avec ce dhal local, tout comme les plats en sauce au yaourt décrits plus loin y font penser. Tout comme le nom du four traditionnel turc, tandır, qui rappelle le tandoor indien... Salades variées, avec souvent du fromage (peynir) et mezze apportent une touche rafraîchissante : les assiettes composées sont rares ici. Il faudra plutôt choisir un ou deux petits plats, ou aller jeter un oeil aux propositions du jour. Le cacık, yaourt à l'ail (miaaaaaaam !!!), le börek (délicieux : pâte feuilletée fourrée au fromage), des salades de carottes, de fèves ou de blé et le fameux pastrami (salami de boeuf).
Ensuite, les protéines sont à l'honneur, ce qui me convient tout à fait.
Sous la forme de poissons, crustacés et fruits de mer venus de Méditerranée ou de la mer Noire : sardines, thon et espadon, crevettes, moules vendues sur les trottoirs, tout ceci grillé, en soupe ou en ragoût. Et vous pouvez voir nombre de pêcheurs sur les ponts traversant la Corne d'Or, tout en dégustant un sandwich à la sardine grillée, spécialité incontestable et incontestée de l'embarcadère d'Eminönü. Pour nous, l'expérience poisson du voyage a eu lieu dans un restaurant très particulier, vous en saurez plus tout à l'heure...
Concernant la viande, pas de porc évidemment, mais foison d'autres bestioles (surtout agneau et mouton, poulet (le fameux tavuk, souvenez-vous !) et boeuf) cuisinées sous toutes les formes. Mettons d'ailleurs un peu d'ordre tout de suite dans le vocabulaire
: le fameux kebab consiste en réalité en de petits cubes de viandes en brochettes
, mais on l'utilise à tort et à travers même en Turquie. Le döner, c'est ce qu'on appelle kebab chez nous : de fines tranches de viande grillée à la verticale et enroulées dans un pain. Les köfte sont des boulettes aplaties de viande ou de blé dur, mélangés à des herbes, des légumes et un jaune d'oeuf. Le saç kavurma est un plat de petits dés de boeuf revenus à la poêle, tandis que le guveç est un ragoût de viande et légumes. On trouve également un grand nombre de plats à base d'abats : certains n'aiment pas, moi j'adore (des brochettes de foie, hmmmmmmmmmm ! Rien que ça...). Tout ceci est accompagné de divers légumes, sautés, rôtis ou en sauce. 
Du piment vert, des tomates et des aubergines, essentiellement. 
Un plat turc sans aubergine, c'est un peu comme... le Mont Saint-Michel sans Michel. Ou Jacques sans Bernadette. Mais en vachement plus savoureux. Et là, sur le côté, c'est un présentoir à... salades. Je sais, ça ressemble à s'y méprendre à un présentoir à glaces. Ben oui. Ces plats se présentent très souvent d'ailleurs accompagné d'une sauce au yaourt salé : délicieux, rafraîchissant et apportant cette texture... qu'a la cuisine indienne (encore !!!). L'iskender (l'alexandrin ?) est ainsi un plat à base de viande, yaourt, petits morceaux de pain et tomates mélangés : ventre rebondi garanti !!!
Et vous finissez avec le fromage : ici, le peynir que vous trouverez le plus souvent est à base de lait de chèvre, ou parfois de laits de brebis et de vache (notamment sur les bords de la mer Noire... je crois). Vous n'aurez de toute façon qu'à vous laisser guider dans les étals : il n'y a pas que de la feta ici...
Concernant les desserts, on s'attaque là à du sérieux : il y a bien sûr les fruits, mais en-deça de 1000 kcal la portion, cela ne m'intéresse pas. En effet, il vaut mieux considérer les douceurs turques comme constituant un repas à part entière plutôt que comme un mets sucré fermant le repas. Enfin, je dis ça, c'est pour le bien de votre balance... Le miel tout d'abord : on en trouve dans la plupart des gâteaux, mais aussi en bocaux et parfois avec rayons. Souvent à base de fleurs diverses, en creusant un peu vous trouverez miels d'acacia et de plantes spécifiques. Un bon souvenir à ramener (mon cher et tendre en est spécialiste : pourquoi retournons-nous à Malte ? 
Parce que le pot est presque vide : c'est un des meilleurs miels que j'ai jamais goûté d'ailleurs...). Le halva ? L'attrape-gourmand par excellence : on le déguste en petites miettes, point trop à la fois, et on se laisse avoir par cette pâte de sésame sucrée ; surtout, ne prenez pas le halva parfumé à quoi que ce soit, cela n'a pas grand intérêt gustatif. Mais le pire est le halva chaud... (recette dans l'article de demain !). Le lokum, c'est cool : plus léger, pas nécessairement très sucré, il peut devenir vraiment intéressant quand on y croque des noisettes, des pistaches ou des abricots secs. Quant aux pâtisseries telles que le baklava, on ne les présente plus : pâte feuilletée ou cheveux d'ange, noisette, noix ou pistaches surtout, miel et sirop de sucre, beurre... Tout dans les hanches !!! Mais fort utile quand on n'a pas mangé depuis 20 jours. Tous ces gâteaux se déclinent en diverses formes et consistance, et nombreuses sont les pâtisseries qui attireront votre oeil apeuré par tant de tentations.
Pâtisseries, dont les deux derniers sont un burma et des rum baba (sans rhum, très proches des gulab jamun indiens).
Attention : ceci est fourré au fromage !
Et là découverte du séjour, en matière de desserts, furent... les puddings. Je dis puddings parce que la Turquie est devenue reine dans un type de gâteau à la consistance moelleuse et humide : 
les profiteroles auraient été inventés ici, et le sutlaç (pudding de riz), pudding au chocolat et autres délicieux tavuk gögsu ("tavouk geuillesü") ont tant et si bien réclamé d'être goûtés que je n'ai pas résisté. 
De plus, ce dernier a une histoire familiale toute particulière : mes grands-parents maternels ont vécu deux ans à Istanbul dans les années 1950 pour le travail de mon grand-père. Et lors d'une réception (de-l'ambassadeur-sont-réputées-pour-leur-bon-goût...) où il appartenait au traiteur turc de régaler les invités, ma mère-grand s'est régalée de tavuk gögsü. Et a demandé la recette. Hum, mauvaise idée pour elle qui défaille dès qu'il est question de mélanges étranges. Nous avons trouvé cela vraiment délicieux. Et la recette est... originale (vous l'aurez demain, un peu de patience !). Quand au muhallebi, c'est un pudding aux fruits secs, et le asure est un pudding de lait.
Pour finir, quelques adresses franchement chouettes, voire délicieuses :
- incontestablement, le "Doy Doy", dans le quartier de Sultanhamet (Sifa Hamami Sokak, n° 13), spécialisé dans les lahmaçuns. Délicieux, vue sur le Bosphore.
- le "Karadeniz", dans le quartier de Galata (Kalyoncu Kulluk Cad., n°8), spécialisé dans les pide et les lahmaçuns.
- le "Safa", dans le quartier de Yedikule (Ilyas Bey Cad., n° 169). Très bons mezze et une décoration uniquement faite de bouteilles de "Yeni Raki". Si c'est pas beau... De plus, absolument aucun des touristes, un patron et des serveurs adorables !
- pour les puddings, la pâtisserie "Bolulu Hasan Usta", à Eminönü (dans la rue du tramway qui descend vers l'embarcadère, juste après le MacDo').
- pour les pâtisseries, le "Haci Bozan Ogullari", dans le quartier d'Aksaray (Ordu Cad., n° 279), spécialisé dans les pâtisseries dégoulinantes.
Allez, un dernier pour la route : dans le quartier de Bebek, pas loin de l'eau, l'ancien restaurant "Pafulli" est devenu le "Sehnaz Longa". Un pur bonheur : les spécialités de l'ethnie Laz des bords de la mer Noire. Découverte de tous les instants. Les anchois y sont rois, dans un gâteau de maïs comme pain d'accompagnement des mezze, marinés à l'huile d'olive (hamsi pilaki) ou grillés (hamsi isgara), du maquereau à l'huile d'olive et à la sauce de soja (soshu uskumin), purée d'aubergines (patilcan salatasi), des poivrons grillés (közde biber) et le délicieux bar mariné aux oignons avec une sauce du chef dont je n'ai pas percé les arcanes (levrek marina). Suivi d'une fondue aux fromages turcs (mihlama) et pour finir un Laz Böregi, délicieux feuilleté fourré à une sorte de crème de lait. Et à tout ceci il faut ajouter le fait que l'ambiance du restaurant est extrêmement folle : l'ethnie Laz, ce ne sont pas des Turcs, que ce soit bien clair. Ici, tous portent un costard noir bien taillé avec cravate noire, visage pâle coupé à la serpe, nez droit et fin... L'abord est abrupt. Pas un mot de trop. "LES GARDES DU CORPS DE POUTINE !!!" m'écriais-je ! Jusqu'à ce que l'un d'eux se fende d'un sourire... Au bout du compte, s'il y a un endroit où il faut absolument aller pour découvrir la diversité de la gastronomie turque, c'est là !
Dernière petite chose (et après, vous pourrez enfin souffler !), je prends des notes dans les restaurants, des photos des plats consommés et les cartes de tous les endroits où nous mettons les pieds ; mais pour ce voyage-ci, j'ai en plus été aidée par l'excellent guide World Food : Turkey édité par le Lonely Planet (2000). Il concerne toutes les régions de Turquie, donne des recettes et explicite extrêmement bien les mystères de la gastronomie turque. Un bon investissement ! Et ceci n'est pas sponsorisé...
Istanbul, dix ans plus tard...
Me revoili, me revoilou, revenue d'Istanbul !!! Fatiguée, repue et du doré plein les yeux... Et pour respecter cette trilogie, vous aurez droit à trois articles sur chacun de ces points : mes pensées les plus intimes sur Istanbul (wouwouw !), mes appréciations quant à la gastronomie turque (miaaaaaam !) et mes pérégrinations culturelles dans la Rome de l'Orient.
Je sais : je vous gâte...
Plantons le décor : j'adore les vacances. Je sais, cela paraît évident : plage, farniente et cocotier. Et bien pour moi, c'est plutôt : marche, vieilles pierres et mosaïques, quartiers loin des touristes et nourriture éloignée autant que faire se peut des mêmes touristes. Et s'il y a des cocotiers, tant mieux ! Istanbul s'est donc conclue par 14,5km par jour de marche (72,1km sur tout le séjour : pouf pouf pouf !). J'ai donc de superbes mollets... Pourtant, le réseau de bus est plutôt bon, ajouté aux deux tramway dont un tout beau tout neuf (enfin, il n'était pas là il y a dix ans), un funiculaire et des taxis en maraude dans tous les coins : mais marcher requinque toujours sa moufette, moralement et physiquement, alors pas d'hésitation !
Climatiquement parlant, j'avais des souvenirs estivaux extrêmement calorifères, voire étouffants. Et des histoires hivernales bien glaçantes, mes grands-parents il y a une cinquantaine d'année, mes beaux-parents sous la neige il y a quelques années et des amis plus récemment : Istanbul la frigorifique ? Je m'étais donc préparée au pire, au vent du Bosphore et au frimas de mars. Et bien que nenni : et j'avais l'air bête avec mon sous-pull, mon pull, ma veste, mon écharpe et mes gants... Donc j'ai abandonné joyeusement tout l'attirail pour profiter des températures très clémentes et du beau soleil : et à cette époque de l'année, cela fait du bien.
Côté logement, nous avions un hôtel situé dans un quartier que je ne connaissais pas, Aksaray, qui s'est avéré fort intéressant : c'est en fait le quartier russe. Russe non par ses habitants mais par ses visiteuses : des tas de femmes, la cinquantaine bien portante, maquillées lourdement et habillée avec éclat (pour compenser l'absence de goût...). Il s'agit en réalité du quartier des revendeurs textiles : des dizaines et des dizaines de boutiques de vêtements, jeans, chaussures, sacs, où ces Russes vont faire leurs emplettes en demi-gros pour ramener sur les marchés de leur contrée. J'en ai d'ailleurs évidemment profité pour dire tout ce que je pensais (et j'en pense) de la désignation de Medvedev. Et à ce propos, il paraît que l'ami French Doctor a déclaré que c'était un beau score, presque stalinien... Quelques boîtes de nuit dans le quartier, bars et restaurants (de toute manière
, où n'y a-t-il pas des restaurants à Istanbul...), et nous avons aussi eu droit à les hurlements de la foule en délire quand l'équipe de Fenerbahçe a vaincu celle de Séville. En foot, évidemment. En tout cas, ce quartier était follement drôle et plein de chats ! D'ailleurs, il y a des chats partout de ce côté d'Istanbul : la rive européenne est envahie de matous, pas trop mal en point pour des chats de gouttière, plutôt appréciés par les habitants (rare) qui les nourrissent et les caressent. Côté canin, c'est à Galata (plus chic) qu'on les trouve, vautrés au sol pour faire la sieste ou jouant calmement. Une ville qui soigne ses animaux, semble-t-il.
Le turc ? J'adore : j'en avais quelques souvenirs
("Bir visne suyu, tesekkür !" : "un jus de cerise, merci !". C'est utile pour trouver son chemin, je sais...). Le turc est absolument fascinant : du non indo-européen que l'on peut lire et prononcer sans aucun problème (merci Atatürk : ça change du chinois...) avec quelques adaptations certes aux trémas, cédilles et accents ! Et des formes grammaticales super folles (langue agglutinante) ! De plus, un grand nombre de mots techniques et scientifiques ont été importés du français et adaptés à l'orthographe turque : ce qui donne "istacyon" pour station, "otobus", "otopark", "profesyonel", "kuaför", "otogar" (mouahahaha : Le Sceptre d'Otogar... Preuve que j'ai abusé du raki...) ou parfois d'inspiration romane ou grecque : "iskelesi" (escale). Enfin, moi, j'ai adoré le mot poulet : "tavuk", dont la sonorité bondissante et caquetante correspondant absolument à l'image que j'ai du volatile en question !
Il faut dire tout à l'honneur des Stambouliotes (et des Turcs rencontrés il y a dix ans de ça à Istanbul et en Anatolie) que les gens sont absolument adorables : cordiaux, voire joviaux, il ne faut surtout pas hésiter à demander des renseignements ou à engager la conversation. L'anglais est parlé par la majorité des gens, et quand ça n'est pas le cas on vous aidera avec plaisir tout de même... J'avais peur qu'avec l'explosion du tourisme de masse ces vingt dernières années le touriste soit devenu une bourse à fric : et bien, en cette période hivernale, on n'en a pas du tout le sentiment, personne ne vous court après et nous avons croisé trois groupes de touristes en tout et pour tout, et quelques rares touristes individuels. Même dans le Grand Bazar, haut-lieu du tourisme commercial : on vous hèle de temps à autre, mais essentiellement sur un mode humoristique : dans une allée, un homme jouant les penauds m'a interpellée avec un "You missed my shop !" et un jeune homme m'a dit d'un air entendu avec clin d'oeil à l'appui : "Do you want to buy something you don't need ?". Mouahahaha !!! Grandiose.
Côté femmes, parlons voile. Et tout d'abord, une petite précision : l'Etat turc est résolument laïc dans ses principes (rare voire unique pour un pays à majorité musulmane) mais Eglises et Etat ne sont pas séparés, le ministère des Cultes organisant... les cultes, bien !, et donnant sa préférence à l'islam sunnite. Dans les rues, vous entendrez donc l'appel à la prière du muezzin diffusé par les hauts-parleurs des nombreuses mosquées qui jalonnent les rues de la ville. Mais personne n'abandonne son activité pour aller prier : un univers sonore... Concernant les femmes, la vulgate kemaliste met en avant l'extrême importance que leur a toujours accordé le fondateur de l'Etat turc, Mustapha Kemal (dit Atatürk) : interdiction de la répudiation et de la polygamie, abandon du voile, éducation, droit de vote et droits égaux aux hommes. Au-delà de cette volonté programmatique, qui a tout de même marqué quatre-vingt ans d'histoire turque, la réalité à Istanbul est aujourd'hui plus nuancée pour deux raisons : un certain nombre de Stambouliotes vient des campagnes d'Anatolie, aux traditions plus persistantes, et la majorité parlementaire est détenue depuis quelques années par le parti islamistes (AKP). Comme à l'habitude, les quartiers plus pauvres sont plus traditionalistes (quartiers de Fener, de Fathi ou celui d'Üskülar sur la rive asiatique) : les femmes d'un certain âges y sont voilées... mais attention ! Le burqa y est extrêmement rare, tout comme la couleur noire... et c'est à de très rares occasions que l'on croise des femmes totalement voilées, quoiqu'ici yeux, nez et bouche sont visibles (donc le burqa n'est pas intégral) : ces rares apparitions de fantômes sont liées, à mon avis, aux succès récents du parti islamiste et à une rigidité nouvelle dans certaines familles quant à l'habillement féminin. Car il faut voir que la civilisation ottomane diffère absolument des coutumes arabes. La très grande majorité des femmes voilées arborent donc un fichu noué sous le cou, aux couleurs vives et avec des motifs ; parfois un long manteau jusqu'aux chevilles, marron, violet, pourpre ou gris. Malgré tout, les choses changent : récemment a fait rage le débat concernant les étudiantes voilées à l'université : le problème s'est posé en des termes très "français" (peut-on l'autoriser dans ce lieu public et laïc par excellence ?) et la majorité parlementaire islamiste a permis la chose... Si l'on est loin des lois marocaines insistant fortement les enseignantes à porter le voile, et qu'on est aux antipodes des rigueurs saoudiennes, la pente est glissante en Turquie...
D'autres détails : bien plus d'hommes que de femmes dans les rues, les femmes restant près des maisons, des enfants et donc des jardins des mosquées, tâches féminines traditionnelles. Pour autant, malgré ma grande taille, mes yeux clairs et mes cheveux roux, je n'ai à aucun moment ressenti une quelconque gêne, un quelconque regard ou entendu de commentaires désagréables. Aucune réflexion ou tentative d'approche, et c'est à peine si dans une mosquée (sur cinq visitées) le gardien m'a fait signe de mettre mon écharpe rose à grosses mailles (!) sur ma tête. C'est loin de ce que j'ai pu ressentir et vivre en Egypte, et surtout en Malaisie, pays dont la pratique musulmane est de moins en moins modérée au fur et à mesure qu'elle se détache du grand frère indonésien pour s'arrimer au Moyen-Orient. Et ajoutons : dans les rues, à l'exception des appels à la prière, aucune affiche prosélyte, aucun papier revendicateur, aucune référence à l'islam où que ce soit (la Malaisie est autrement plus conquérante sur ce plan). Enfin, les femmes voilées dans le quartier de Galata se comptent sur les doigts d'une seule main : partie la plus riche et la plus huppée de la ville, donc la plus moderne. Pas de voile. Plus que de l'Etat, la lente libération des femmes vient donc bien du niveau social qui conditionne le niveau d'éducation... Turquie, enrichis-toi pour rester libre...
Autres traditions turques : le thé fort et sucré qui ne coûte presque rien et que l'on peut boire absolument partout, servi sur de petites tables dans les rues ; de petites voiturettes tous les vingt mètres qui proposent des jus d'orange ou de pommes-granate frais, des simit (voire l'article sur la gastronomie), du maïs ou des marrons grillés (en hiver, bien sûr...) ; des joueurs de go ou de dames sur les trottoires ; des marchés aux superbes couleurs et senteurs, fruits, poissons et épices... Ou encore les rues repavées, depuis mon premier séjour, dans les quartiers touristiques (Sultanahmet) : fort agréable à l'aspect et surtout aux oreilles.
Dix ans plus tard, cette ville m'est donc apparue comme inchangée, toujours aussi fascinante, cordiale et agréable. Une belle destination que je vous recommande donc encore plus fortement !!!
